WELCOME

WELCOME

Rabu, 02 Maret 2011

Bahan Tambahan Makanan

Sumber : ummi/maret 2007

Ditawari blackforrest? Hmmm…siapa bisa menolak? Lezatnya itu lho, mana tahan…manis, lembut, pokoknya…aduhai! Tapi sebelum mencicipi kelezatannya, teliti dululah sedikit, apakah ada aroma wine yang menyengat? Jika iya, artinya gawat! Sangat mungkin sang kue impian telah ‘tercemari’ zat tidak halal alias terlarang untuk sikonsumsi.

Bukan hanya pada blackforrest, namun hampir pada semua cake international, wine sering dioleskan pada lapisan cake. Tujuannya agar membuat cake tampil segar basah, beraroma dan lebih awet. Meski Cuma digunakan sebagai bahan tambahan makanan (BTM), wine tetap saja haram dikonsumsi dan status sang kue pun menjadi terlarang bagi umat islam.


Gawatnya tak Cuma blackforrest bahkan tak Cuma kue yang status halalnya bisa berubah hanya gara-gara BTM. Sirup, permen, makanan kaleng, seafood hingga cemilan juga bisa kena. Repotnya lagi BTM tak bisa mudah terlihat atau tercium aromanya sebagaimana wine atau rhum. Seringkali bahkan sulit terdeteksi secara penampakan biasa.

Hati-hati pilih BTM

Menurut Ir. Irma Suprayatmi M.Si, Dekan Fakultas Agribisnis dan TEknologi Pangan Universitas Djuanda Bogor, bahkan tambahan makanan atau food aditif adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memenuhi keinginan konsumen. BTM bisa berfungsi sebagai pengawet: mempertahankan kesegaran produk: meningkatkan sensori seperti warna, rasa, modifikasi tekstur, rasa atau aroma: memudahkan penanganan, memudahkan proses : serta menambah nilai gizi.

Patokan dalam hal mengkonsumsi makanan dan minuman bagi setiap muslim jelas, yaitu halal dan thoyib. Hal;al pengertiannya jelas, didapatkan dengan cara yang benar dan tidak mengandung zat-zat yang diharamkanseperti daging babi dan khamr. Sementara thayib, pengertiannya meliputi baik bagi kesehatan, bersih, tidak beracun dan tidak mengganggu kesehatan.

Sayangnya, kita hidup ditengah-tengah masyarakat yang telah terkondisi dengan bahan pangan olahan, yang dalam proses produksinya kerapkali membutuhkan BTM. Karena itu bukan sekedar hati-hati dalam memilih makanan, umat islam saat ini bahkan harus hati-hati saat memilih BTM. Supaya pekerjaan kita tidak menjadi sia-sia, makanan menjadi haram hanya gara-gara secuil bahan tambahan makanan.

Telusur asal-usul BTM

Untuk mengetahui status halal dan thoyib BTM, kita perlu tahu asal-usul BTM. Berikut ini beberapa asal-usul BTM yang sering dipakai sehari-hari:

1. Baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang kue yang terdiri dari campuran sodium bicarbonate, satu atau lebih bahan pengembang lain seperti sodium aluminium fosfat, atau mono calxium fosfat serta bahan seperti pati. Status baking powder halal.

2. Baking soda. Segi kehalalan tidak bermasalah. Biasanya bakimng soda terbuat dari batu-batuan. Baking soda adalah nama lain untuk sodium bicarbonate. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang kue jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam.

3. Margarine. Margarine terbuat dari lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti bahan penstabil penambah rasa dan pewarna yang harus dicermati.

4. Shortening. Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi agar kue atau roti mempunyai tekstur yang lembut atau ranyah. Di pasaran shortening ini bisa dikenal sebagai mentega putih. Dari sumbernya, shortening bisa berasal dari lemak nabati, hewani atau bahkan campuran keduanya. Untuk mengetahui status kehalalannya kita perlu mengetahui terlebih dahulu asal lemaknya. Jika berasal dari hewan, maka status menjadi syubhat karena ada kemungkinan berasal dari babi.

5. Bakers yeast instant/ instant dry (IDY). Dalam pembuatan kadang ada yang ditambah emulsifier (zat penstabil) yang belum jelas dari bahan nabati atau hewani. Jika hewani ada kemungkinan dari babi jika IDY merupakan bahan impor.

6. Cake emulsifier. Ini adalah bahan penstabil dan pelembut adonan cake. Kadang juga digunakan untuk menghemat penggunaan telur. Dipasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti ovalet, SP. Spontan 88, TBM dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati atau hewani.

7. TBM. Digunakan untuk melembutkan cake yang dihasilkan. TBM yang mmerupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono (MG) dan digliserida (DG), MG dan DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewani atu pun dari tanaman atau campuran keduanya. Sumber MG dan DG inilah yang patut dipertanyakan apalagi bila produknya diperoleh secara impor.

8. SP. Fungsinya sama dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adlah ryoto ester (gula ester) dimana wsternya merupakan lemak. Asam lemak seperti asam asetarat, palmiat dan oleat dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenanya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.

9. ovalet. Ovalet digunakan sebagai pengembang dan pelembut kue. Komposisinya mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari asam lemak adalah sangat penting untuk memastikan kehalalannya.

10. VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonate, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung, berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kahalalannya produk ini aman.

11. Gelatin. Umumnya dipakai sebagai bahan pengental atau gelling agent, penegar tekstur atau untuk topping diatas kue. Gelatin berasal dari hewani ( bisa sapi atau babi). Sebagai pengganti dapat digunakan pectin, agar-agar dari rumput laut, gel powder dari tepung iles-iles/komjac, pati.

Siasati dengan pengganti

Kalau dilihat dari BTM memang lebih banyak nmeragukannya, tapi tak usah khawatir, ada kok cara menyiasati dengan mencari alternatif pengganti.

1. Cream of tar-tar. Adalah bahan pengembang berupa garam potassium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping industri wine. Itulah sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat islam. Bahan pengganti lain yang mempunyai fungsi yang sama tetapi lebih terjamin kehalalannya kerena dibuat sintetis secara kimia adalah baking soda (soda kue) atau baking powder. Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Dipasaran sudah ada bread improver dan cake improver yang sudah mendapatkansertifikas alal dan dapat dilihat diatas di daftar halal yang ada di jurnal halal LPPOMUI.

2. Rhum. Rhum mengandung alcohol sampai 40% oleh karena itu masuk golongan yang diharamkan. Info terakhir saat ini sudah banyak beredar perasa rhum alias rhum essence, yang dibuat secara sintetis untuk menjadi bahan ‘alternatif’ penggunaan rhum ‘beneran’. Tapi komisi Fatwa MUI berpendapat produk ini harus dihindari juga karena membuat konsumen tidak bisa membedakan antara rhum asli dengan yang sintetik.

3. Ekstrak cair vanili. Ekstrak vanili dalam bentuk cair banyak yang statusnya haram. Untuk mengetahuinya apa jenis pelarutnya. Apakah alcohol atau propilen glikol kita bisa melihat cairannya. Jika encer, pelarutnya hampir pasti alcohol. Bila agak kental pelarutnya pripilen glikol
4. Mirin, sake, ang ciu. Mirin adalah bumbu dapur untuk mesakan jepang berupa minuman jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning manis. Mengandung gula sebanyak 40% -50% dan alcohol sekitar 14%. Demikian juga sake, angciu, brem beras dan sejenisnya adalah produk produk beralkohol yang berfungsi sebagai pembangkit rasa, bumbu perendamm, campuran bumbu masakan atau sebagai campuran saus. Angciu sebagai penghilang bau amis dapat digantikan oleh jeruk lemon atau jeruk nipis dan cuka.